There's a hole in my soul

Heute geht es um mein "Lieblingsthema": Löcher im Brot!

Au weia...Während bei Roggen- und Roggenmischbroten die Sachlage relativ klar ist, was das Ideal einer angestrebten Brotkrume angeht, scheiden sich beim Thema Weizenbrot die Geister:

Sind große Löcher im Brot nun toll oder ein Makel?

Alles Geschmacksache? Oder doch kulturell differenziert? Tippt man im Internet ​die Englischen Suchwörter für Sauerteig und Krume ein, lauten die ersten Einträge sogar sinngemäß:
Wie bekomme ich noch größere Löcher in mein Brot (How to get more open crumb sourdough)!
Auf der anderen Seite höre ich oft die Klage über zu große Löcher und dass man da ja keine Butter drauf schmieren könne und die Marmelade durchrutsche. Ja: ich muss mir das auch zu Hause anhören...

Zunächst einmal muss man feststellen, dass eine feine kleine gleichmäßige Porung in meinem französischen Landbrot überhaupt NICHT angestrebt wird! Mein Ideal eines Sauerteig Weizenbrotes soll frisch in dicken Scheiben zum Salat oder zur Suppe gerissen werden. Entweder mit etwas Olivenöl oder einem Stückchen Käse dazu. Auch zum Ditschen ist es hervorragend geeignet! Aber nicht für eine Butterstulle.
Mit Sauerteig zu backen bedeutet außerdem, sogenannte Wilde Hefen zu verwenden, die wiederum auch meist in einer Wilden Krume resultieren!
Natürlich habe ich gelegentlich auch schon mal echte Brotfehler produziert: Dann sind neben wirklich großen tunnelartigen Löchern aber auch stets dichte/speckige Bereiche in der Krume vorhanden. In diesem Fall sprechen die Lehrbücher von Underproofed bzw. Untergare.

Ab wann allerdings tatsächlich von Untergare die Rede ist oder wann man von einer perfekten Krume sprechen darf, ist aber im Detail dann wirklich Geschmacksache. Im wahrsten Sinne des Wortes!!!

Ich definiere hiermit einfach mal meine persönlich angestrebte ideale Krume. Et voilà:

Mag sein, dass das für manche als fehlerhaft gilt, aber ich finde diese Ergebnisse charaktervoll und köstlich. Ich stehe aber auch auf löchrigen Käse...

Hiermit taufe ich Dich auf den Namen...

Und wenn wir schon einmal beim Thema Definitionen sind, müssen wir auch mal über die Nomenklatur meiner Brote sprechen.

Auch hier gibt es für Roggenvollkornbrot (alias Roggen pur) wohl kaum Redebedarf.
Aber was genau ist bei einem Mischbrot gemeint?
Bei mir ist damit ein Roggenweizenvollkornbrot gemeint (laut Leitsatz des Deutschen Lebensmittelbuches). Wer aber ein "etwas helleres" Brot sucht (alias Bauerbrot oder Landbrot), ist damit nicht bedient und wird aber auch bei meinem französischen Landbrot enttäuscht sein, vor allem wegen der wilden Krume (s.o.). Leider führe ich zu diesem Thema auch so manch ermüdendes Verkaufsgespräch.

Franz

Durch einen Austausch mit einem "echt" französischen Bäckerlehrling habe ich festgestellt, dass ich mit meiner ursprünglichen Bezeichnung Pain Tradition leider gänzlich falsch lag, denn dafür gibt es per Definition sehr strikte Vorgaben und ein Vollkornanteil ist gar nicht erlaubt. Auweh...
Faktisch richtiger wäre zwar Pain de Campagne oder eben französisches Landbrot. Aber weil ich mit dem Begriff Landbrot nicht wieder in die Irre führen und falsche Erwartungen wecken möchte, heißt das Weizenbrot ab sofort: Franz.

Kommt vorbei und testet meine Weizenbrote. Egal ob als Franz oder als Baguette. Frisch gebacken und einmal angerissen kann ich kaum damit aufhören.